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La glucosa, contenida en todos los azúcares,  es un combustible esencial para el sistema nervioso central, tanto así, que si una persona carece de glucosa en la sangre durante un largo período de tiempo, puede llegar a perder la conciencia, caer en coma y morir. Un elevado nivel de glucosa por un corto período de tiempo en cuadros de diabetes también es riesgoso, aunque la mayor parte de las veces no es así.

Lo que menos sabemos del azúcar, es que además de ser un necesario combustible celular, es también un elemento que puede generar daño celular y en los tejidos, al reaccionar con las proteínas, el ADN y otras moléculas.

Se cree que la peor consecuencia de este proceso sea la generación de puentes químicos entre las proteínas y otras moléculas grandes. Científicamente hablando, un material que se somete a este proceso normalmente se vuelve menos elástico, tendiendo a la rotura y fisura, algo comparable a una manguera que dejamos largo tiempo bajo los rayos del sol. Finalmente esa manguera, antes flexible se seca, se pone rígida  y se rompe.

Es por esto que los diabéticos, que tienen un alto nivel de azúcar en la sangre, tienden a tener una peor calidad de piel, además de daños en otros órganos y vasculares. Incluso elevaciones pequeñas de los niveles de azúcar promueven un proceso de envejecimiento a largo plazo.

Las personas con intolerancia a los hidratos de carbono son también más propensas al envejecimiento prematuro, ya que presentan un proceso similar a los diabéticos. Ante esto la ciencia intenta desarrollar algo que corrija la intolerancia al azúcar y a su vez, enlentezca el proceso de envejecimiento.